El Día de la Gastronomía Sostenible promueve prácticas como «kilómetro 30» y «zero waste» para un futuro culinario ecoamigable.
El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha que destaca la importancia de prácticas culinarias que consideran el origen de los ingredientes, su cultivo y su llegada a nuestros platos.
Esta conmemoración, instituida por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2016, reconoce la gastronomía como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo, y promueve un enfoque consciente y responsable en la alimentación.
Conceptos clave en la Gastronomía Sostenible
Locales “Zero Waste” (Basura Cero)
Los establecimientos «Zero Waste» se comprometen a minimizar los residuos en su operación diaria. Implementan prácticas como el compostaje, el reciclaje y la reducción de envases de un solo uso para reducir su impacto ambiental.
«La estrategia Zero Waste en la gastronomía sostenible busca reducir al máximo la cantidad de desperdicios generados, contribuyendo significativamente a la reducción del impacto ambiental», explica Esteban Touma, profesor de Babbel Live.
Kilómetro 30 o Gastronomía de Kilómetro Cero
Esta práctica promueve el uso de productos locales, no más allá de los 30 kilómetros del restaurante, fomentando el desarrollo de pequeños productores y reduciendo la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.
«Utilizar productos locales no solo reduce la huella de carbono, sino que también apoya la economía local y ofrece productos frescos y de temporada», destaca un representante de la plataforma Babbel.
Cocina circular
La cocina circular se enfoca en aprovechar al máximo cada componente de los alimentos, utilizando todas las partes comestibles como cáscaras, semillas y tallos. Este enfoque innovador destaca el ciclo completo y sostenible de los ingredientes.
«La cocina circular es un compromiso con un sistema alimentario sostenible y responsable», añade Touma.
Alimentación regenerativa
La alimentación regenerativa va más allá de la sostenibilidad tradicional, buscando mejorar los ecosistemas y la salud del suelo mediante prácticas agrícolas que restauran la biodiversidad y capturan carbono.
«La alimentación regenerativa contribuye a la regeneración de los ecosistemas, promoviendo prácticas agrícolas sostenibles», afirma un experto en sustentabilidad.
De la granja a la mesa
Esta filosofía resalta la importancia de utilizar ingredientes frescos y locales, estableciendo relaciones directas con los productores para garantizar la frescura, calidad y trazabilidad de los alimentos.
«La conexión directa entre la granja y el restaurante garantiza ingredientes frescos y de alta calidad, promoviendo una alimentación más saludable», comenta un chef especializado en gastronomía sostenible.
Huella Hídrica
La huella hídrica mide el volumen total de agua utilizada en la producción de bienes y servicios. En la gastronomía sostenible, entender y reducir la huella hídrica es crucial para una gestión responsable del agua.
«Identificar y reducir la huella hídrica de los alimentos es esencial para una gastronomía sostenible», explica un investigador de recursos hídricos.
Pescado Salvaje
Optar por productos pesqueros obtenidos de poblaciones silvestres en su hábitat natural, en lugar de piscifactorías, puede promover prácticas pesqueras más sostenibles y reducir la presión sobre los ecosistemas marinos.
«El pescado salvaje generalmente implica una menor presión sobre los ecosistemas marinos y una captura selectiva de especies», señala un experto en pesca sostenible.
Reciclaje de aceite de cocina
El reciclaje de aceite de cocina usado evita la contaminación del agua y el suelo. Este aceite puede ser reciclado para producir biodiesel u otros productos, reduciendo su impacto ambiental.
«El reciclaje de aceite de cocina es una práctica esencial en la gastronomía sostenible», comenta un ingeniero ambiental.
Sourcing Ético
El sourcing ético implica la selección de proveedores que siguen prácticas laborales justas y sostenibles. Garantiza que los ingredientes provengan de fuentes responsables y se respeten los derechos humanos y ambientales.
«El sourcing ético asegura que los ingredientes utilizados en los restaurantes provengan de fuentes responsables», explica un especialista en comercio justo.
Ganadería Regenerativa
La ganadería regenerativa busca la recuperación de la fertilidad de los suelos mediante prácticas de pastoreo rotacional planeado y la restauración de hábitat para fauna silvestre.
«Promover una ganadería regenerativa es crucial para la recuperación de los suelos y la restauración de los ecosistemas», señala Pablo Rivero, fundador de Don Julio parrilla.
Gastronomía Sostenible en Argentina
Compromiso Ambiental de la Gastronomía Argentina
En los últimos años, la gastronomía argentina ha intensificado su compromiso con el medio ambiente, reflejado en la reciente selección de restaurantes por la Guía MICHELIN. Siete establecimientos han sido galardonados con la Estrella Verde MICHELIN, destacándose por su modelo de gastronomía eco-responsable.
«En Don Julio promovemos una ganadería regenerativa, con una rotación del rodeo que permite que los suelos descansen y se conviertan en protagonistas en la recuperación que precisa el planeta», explica Pablo Rivero.
Iniciativas locales y reconocimientos
La Ciudad de Buenos Aires ha implementado el “Sello Verde” para reconocer a los establecimientos que adoptan prácticas destacadas en la gestión de residuos y sustentabilidad, como la separación de residuos en origen, el compostaje, el reciclaje de aceite de cocina y la eliminación de envases descartables.
«El objetivo es capacitar, acompañar, regularizar y reconocer a aquellos establecimientos que adopten prácticas destacadas en la gestión de sus residuos y en la promoción de la sustentabilidad en la industria gastronómica», comenta un funcionario de la Ciudad de Buenos Aires.
El Camino de las Estrellas Verdes
La distinción de la Estrella Verde MICHELIN destaca a los restaurantes que se convierten en modelos a seguir en materia de gastronomía eco-responsable. Estos establecimientos no solo inspiran a los amantes de la buena comida, sino también a los profesionales de la industria hotelera.
«La Estrella Verde MICHELIN es un reconocimiento al compromiso de los restaurantes con la sustentabilidad y la excelencia culinaria», afirma un representante de MICHELIN.
Día de la Gastronomía Sostenible
La celebración del Día de la Gastronomía Sostenible resalta la importancia de prácticas culinarias responsables que consideran el origen y el impacto de los ingredientes utilizados.
Conceptos como «Zero Waste», «Kilómetro 30» y «Cocina Circular» son pilares fundamentales en este movimiento, promoviendo un enfoque consciente en la alimentación que beneficia tanto a la salud humana como al medio ambiente.
En Argentina, el compromiso con la gastronomía sostenible se refleja en reconocimientos como la Estrella Verde MICHELIN y las iniciativas locales que buscan promover prácticas responsables en la industria.
A medida que el mundo avanza hacia un futuro más sostenible, la gastronomía juega un papel crucial en la preservación de los recursos naturales y el bienestar de las comunidades.
«Adoptar prácticas de gastronomía sostenible no solo mejora nuestra salud, sino que también contribuye activamente a la preservación del planeta», concluye Esteban Touma.
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